做肉末茄子的秘诀有以下几个：
1. 选择新鲜的茄子：选择新鲜、肉质紧实的茄子，避免选择外皮有斑点或凹痕的茄子。
2. 茄子切片后先用盐腌制：将茄子切片后，撒上一些盐，静置一段时间，盐可以帮助茄子去除多余水分，减少茄子的苦味。
3. 爆炒肉末：先热锅加油，将肉末放入锅中炒至变色，加入葱姜蒜爆炒出香味，再放入调味料如酱油，料酒等。
4. 先煎再煮：炒肉末后，将茄子片煎至两面微黄，再加入适量的水或高汤，焖煮茄子片，让其更加入味。
5. 调味得当：根据个人口味，适量添加调味料，如盐、糖、生抽、胡椒粉等，调味时要注意不要太咸或太甜。
6. 控制火候：在烹饪过程中要控制好火候，避免茄子煮烂过度，影响口感。
7. 适当添加水分：如果觉得煮的过程中茄子有点干，可以适当添加水或高汤，以保持茄子的鲜嫩口感。
8. 最后加葱花：在最后关火前撒上一些葱花，可以提升菜品的香气。
通过以上的秘诀，你可以做出口感鲜嫩、口味浓郁的肉末茄子。
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